Pour réussir à coup sûr votre bœuf bourguignon, choisissez de préférence des pièces de bœuf destinés à la cuisson longue comme le collier, boite à moëlle, jarret.
Viande de boeuf - Jarret
Le jarret, et son « os à moelle » est une pièce de viande typique pour les plats à cuisson longue. Avec sa texture gélatineuse et tendre, le jarret est un indispensable pour l’élaboration de pot-au-feu et ragoûts.
Viande de boeuf - Plat de côte
Le plat-de-côtes se situe dans les treize côtes du bœuf. Le plat-de-côtes dit «découvert» concerne le dessous de l'épaule et l'extrémité des côtes du train de côtes découvert, et le plat-de-côtes «couvert» qui rassemble l'extrémité des côtes du milieu de train de côtes. Ce type de viande demande une cuisson longue.